Dans cette ancienne maison de village située face au canyon, le four à bois trône en pièce maîtresse, visible depuis la rue. L’enseigne O four Miols renvoie à deux choses : le surnom de toujours de Philippe – « Miols » – et le fourniol, pièce traditionnelle où l’on cuisinait autrefois le pain.
Sur place, la fabrication sera assurée maison, selon les saisons et les demandes. Pains au levain, viennoiseries à l’ancienne, tartes, desserts en pâte à choux comme le Saint-Honoré, mais aussi recettes salées : focaccias, tartines, pestos, pains méditerranéens…« Les gens me demandent ce que je peux leur proposer, je fais en fonction : une fouace, un fraisier, une tarte… »
Ce projet est l’aboutissement d’un parcours construit à Bozouls. Après une formation de pâtissier chez Pelat à Rodez, Philippe Girbelle travaille dix ans au Belvédère, le restaurant fondé par son père, en tant que cuisinier et pâtissier. C’est dans le hameau de Sentels que naît sa passion pour la boulangerie.
Un jour, lors d’un repas de famille, Jean Laviguerie lui propose d’utiliser l’ancien four de la ferme. Chaque samedi, pendant sept ans, ils réalisent ensemble une fournée. Il y apprend les gestes et se perfectionne.
En 2003, il fonde la boulangerie Sainte-Fauste, qu’il tient pendant quinze ans avant de la transmettre à son apprenti. Il ouvre ensuite La Maison Bouteille, rue du Trou, avec son épouse Rachel.
La famille fait ensuite l’acquisition de l’Épicerie du Trou et de la maison de village située juste en dessous, où Philippe installe son nouveau fournil. Il lui suffit de monter quelques marches pour y livrer, chaque jour sauf le lundi, pains et pâtisseries.
« Ce que j’aime dans ce métier, c’est le lien. Ce matin, plusieurs touristes s’arrêtaient pour photographier le canyon. Certains ont poussé la porte, curieux. Un ancien collègue boulanger venu des Sables-d’Olonne est même passé me saluer. » Un métier de passion, fait de gestes simples et d’histoires à raconter.
O four Miols – 1 rue de l’Hospitalet, Bozouls. Ouverture à partir du lundi 7 juillet, dès 7h. Renseignements : 05 65 44 84 46
