Le directeur régional de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt d’Occitanie, Olivier Rousset, s’est récemment rendu en Aveyron afin de s’inspirer du travail mené localement autour de la valorisation de la venaison. Une démarche collective associant les chasseurs aveyronnais, Maison Conquet et le Lycée La Roque.
À l’occasion d’une réunion consacrée à la filière viande de gibier, le directeur de la DRAAF Occitanie a souligné tout l’intérêt qu’il y aurait à essaimer ce modèle à l’échelle de l’Occitanie.
Comme l’a rappelé le président du lycée, Bruno Montourcy, l’évolution des paysages du département favorise le développement du grand gibier, avec, en conséquence, une hausse des dégâts sur les parcelles agricoles. Face à ce constat, la Fédération Départementale des Chasseurs de l’Aveyron a mis en place, sous l’impulsion de son président, un programme structuré autour de la venaison.
Grâce au partenariat noué avec la Maison Conquet, une partie des freins aux prélèvements est aujourd’hui levée. « Pour prélever davantage, encore faut-il savoir quoi faire de la viande », rappellent les acteurs du projet. L’enjeu est clair : accompagner les chasseurs vers des circuits de commercialisation, condition indispensable pour avoir un impact réel sur les populations de grand gibier.
De leur côté, Benoît Barrié et Casimir Conquet ont présenté les nombreuses déclinaisons possibles de cette viande : effiloché, burgers, saucisses, produits frais ou secs… Autant de pistes pour sortir la viande de gibier du seul cadre des repas de fête.
Car la venaison se prête à bien des usages, y compris en restauration collective. Une viande locale, vertueuse, au circuit ultra-court. Pourtant, en France, les difficultés de collecte et le poids des contraintes administratives favorisent encore largement l’importation. Un paradoxe que le modèle aveyronnais entend bien contribuer à corriger.